甚麼是自然酒？先忘記你聽過的那些說法。
簡單來說
自然酒是以葡萄自然發酵，並在種植及釀造過程中盡量減少人為干預的葡萄酒。
釀酒師通常會使用以有機或生物動力方式種植的葡萄，讓葡萄和酒窖中天然存在的酵母開始發酵，並避免不必要的添加物及過度加工。
目前全球並沒有一套統一、具法律約束力的自然酒定義。因此，「自然酒」比較像是一種種植和釀酒理念，而不是一張全球通用的認證。
快速重點
- 通常使用以有機或生物動力方式種植的葡萄。
- 一般由葡萄及酒窖內天然存在的酵母開始發酵。
- 盡量減少添加物、過濾和其他加工。
- 自然酒不一定完全沒有添加亞硫酸鹽。
- 酒液可以清澈，也可以帶點混濁或沉澱。
- 自然酒不一定很「funky」，也不代表有怪味才算自然。
- 「自然」不會自動等於更好，最終仍然要看種植、釀造和酒本身是否好喝。
葡萄酒本身就是一個自然發酵的過程
最簡單來說，葡萄酒就是經過發酵的葡萄汁。
酵母會把葡萄中的糖分轉化為酒精、二氧化碳，以及其他影響香氣和味道的物質。
國際葡萄與葡萄酒組織將葡萄酒定義為由新鮮葡萄或葡萄汁，經過部分或完全酒精發酵而成的飲品。發酵可以由葡萄皮、葡萄汁和酒窖內天然存在的酵母自行開始，也可以加入人工培養的指定酵母。
自然酒釀酒師一般會選擇前者，讓天然酵母開始發酵，再按照葡萄和年份的情況引導整個過程。
這並不代表釀酒師甚麼都不做。
他們仍然要決定何時採收、葡萄汁與果皮接觸多久、何時壓榨、使用甚麼容器，以及裝瓶前是否需要加入少量亞硫酸鹽。
所謂「低干預」，並不是沒有技術。當可用的修正方法較少，釀酒師往往反而要更加留意每個細節。
一瓶酒怎樣才算自然酒？
雖然沒有全球通用的標準，但大部分自然酒都有以下幾個共通原則。
1. 認真對待葡萄園
自然酒通常會使用以有機或生物動力方式種植的葡萄，不論酒莊有沒有正式認證。
重點是維持土壤、植物及葡萄園生態的健康，並減少使用合成除草劑和殺蟲劑，而不是先種出需要在酒窖內大幅修正的葡萄。
正式認證仍然有價值，因為它代表種植方式經過獨立審核。
但部分小型酒農即使按照有機方式種植，也可能因為認證成本或行政程序而沒有申請認證。所以除了看酒標上的標誌，也值得了解酒農實際如何種植葡萄。
2. 使用天然酵母發酵
酵母天然存在於葡萄皮、葡萄汁、釀酒設備及酒窖環境之中。
自然酒釀酒師通常不會加入指定的商業酵母，而是讓這些天然酵母開始發酵。
這種做法有機會讓葡萄園、年份和酒窖的個性表現得更清楚，但發酵過程也可能較難預測，因此健康的葡萄和釀酒師的觀察尤其重要。
天然酵母不一定永遠比較好，商業酵母也不一定代表差。這只是兩種不同的釀酒選擇。
3. 減少添加物和加工
葡萄酒在釀造過程中可以使用不同的添加物、加工方法和輔助材料。即使是受規管的有機葡萄酒，在符合指定條件下，仍然可以使用酵母產品、過濾材料、亞硫酸鹽及部分澄清材料。
自然酒釀酒師一般會避免使用不必要的添加物，也會盡量減少強烈過濾、澄清，以及會大幅改變酒液味道和質感的處理。
這不代表把葡萄汁放着不管。
比較準確的說法是：釀酒師使用較少的工具，並盡量保留葡萄園和年份原本帶來的特色。
4. 少量或不額外添加亞硫酸鹽
所有葡萄酒都會含有少量天然產生的亞硫酸鹽，因為發酵過程本身就會產生亞硫酸鹽。
所以真正應該問的不是「這瓶酒有沒有亞硫酸鹽」，而是釀酒師有沒有額外添加，以及添加了多少。
部分自然酒完全沒有額外添加亞硫酸鹽。另一些酒則會在釀造或裝瓶前加入少量，用來減低氧化或不穩定的風險。
一瓶加入少量亞硫酸鹽的酒，仍然可以符合自然酒的理念。不同葡萄、年份和運輸環境，都可能需要不同處理。
這點在香港尤其實際。葡萄酒需要經過長途運輸，而且本地天氣炎熱，酒的穩定性不能完全忽略。
自然酒、有機酒和生物動力酒有甚麼分別？
這三個名稱有重疊，但它們並不是同一件事。
有機葡萄酒需要符合指定市場或認證機構的農業及生產規則。有機規例仍然可以容許釀酒師在指定限制下使用部分添加物和釀造方法。
生物動力葡萄酒來自按照生物動力原則管理的葡萄園。Demeter 等認證制度會對種植和部分釀造程序作出規範。
自然酒則是一種更廣泛的釀酒理念，重點是負責任的種植、天然酵母發酵和減少人為加工。目前並沒有一套全球統一的認證。
所以，一瓶酒可以是有機酒，但在酒窖內使用較多加工；也可以同時是有機認證酒和自然酒。
自然酒是否一定很 funky？
不一定。
自然酒可以清新、乾淨，而且味道十分容易理解；也可以帶點野性、鹹香、混濁、酸爽，或者跟你過往喝過的葡萄酒完全不同。
自然酒並不是一種固定味道。當中包括白酒、紅酒、橙酒、粉紅酒，以及氣泡酒和 pét-nat。
有些人所說的「funky」，可能來自特定發酵方法或酒的風格；但有些情況也可能是真正的釀酒缺陷，例如過度揮發酸、氧化或微生物問題。
酒有問題，不會因為它是自然酒就突然變得合理。
一間了解產品的酒商，應該可以告訴你一瓶酒是乾淨傳統、輕微野性，還是比較實驗性。這比籠統地把所有自然酒形容為「funky」實用得多。
為甚麼自然酒會混濁或有沉澱？
酒液有點混濁，不一定代表酒已經變壞。
如果葡萄酒沒有經過強烈過濾或澄清，酵母、葡萄物質、酒石結晶或其他天然物質，可能會慢慢沉到瓶底。
有些人喜歡這種質感，也有人偏好較清澈的酒。
如果瓶內有沉澱，可以先把酒瓶直立一段時間，開瓶後慢慢倒酒。部分酒款可能適合在開瓶前輕輕轉動酒瓶，但最好先參考酒莊或酒商的建議。
同樣地，混濁不代表一定是自然酒，而清澈也不代表一定不是。
自然酒是否比較健康？
自然酒始終是酒精飲品。
它可能因為種植方式、較少加工、風味或生產透明度而吸引你，但這並不會消除酒精對身體的影響。
對於自然酒一定不會令人頭痛、宿醉較輕，或者一定比較健康等說法，都應該小心看待。
喝酒最重要仍然是慢慢享受、配合食物、補充水分，並知道自己的分量。「自然」不應該被當成健康保證。
為甚麼大家喜歡自然酒？
好的自然酒可以很直接地表現葡萄園、年份和釀酒師的個性。
不少人亦喜歡自然酒背後的文化：小型酒農、對土地的重視、較少見的葡萄品種、老藤，以及每個年份不完全相同的味道。
但你不需要先認同一整套理念，才可以開一瓶自然酒。
喝酒最實際的原因仍然是：它好喝，亦令一餐飯或一個晚上更加舒服。
新手應該如何選第一瓶自然酒？
與其問哪瓶酒「最自然」，不如先說說你平時喜歡甚麼味道。
你可以告訴我們：
- 平時較常喝紅酒、白酒、粉紅酒還是氣泡酒；
- 喜歡清爽、果味、鹹香、輕盈還是濃郁；
- 打算配甚麼食物；
- 今次想安全一點，還是想試些新口味；
- 預算大約是多少。
如果是第一次接觸自然酒，一瓶乾淨、果味清楚的酒，通常會比非常野性或明顯氧化風格的酒容易入口。
香港天氣較熱，微凍的輕盈紅酒、清爽白酒、pét-nat 和有質感的橙酒都很適合，尤其是配飯一起喝。
The Earth Wine 怎樣理解自然酒？
對我們來說，自然酒來自認真對待土地，並且誠實面對葡萄的酒農。
我們會留意種植方式、天然酵母發酵、添加物的使用，以及每個釀酒決定背後是否有清楚理由。我們亦會親自試酒。
理念很重要，但酒本身仍然要好喝。
不需要背釀酒術語，亦不用扮專家。告訴我們你平時喜歡喝甚麼，我們會幫你找一瓶適合的。
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常見問題
自然酒一定是有機酒嗎？
大部分自然酒使用有機或生物動力方式種植的葡萄，但並非所有酒農都有正式認證。最好同時了解其實際種植方法和認證狀態。
自然酒有亞硫酸鹽嗎？
有。發酵過程會自然產生少量亞硫酸鹽，部分釀酒師亦會額外加入少量作保護。「沒有額外添加」並不等於完全不含亞硫酸鹽。
香港應該怎樣存放自然酒？
未開瓶的酒應存放於陰涼、避光和溫度穩定的地方。香港一般室溫通常不適合長期存酒。開瓶後可以放入雪櫃，並在之後數天再次試飲。
橙酒就是自然酒嗎？
不是。橙酒是讓白葡萄汁與葡萄皮一起發酵的釀造方式；自然酒則是一套較廣泛的種植及釀酒理念。橙酒可以用自然方法釀造，也可以用一般方法釀造。
你可以在我們的橙酒系列看看現有例子。
自然酒一定是混濁的嗎？
不一定。部分自然酒因為沒有過濾而較混濁，也有很多自然酒十分清澈。單靠外觀不能判斷一瓶酒是否自然。
自然酒適合純素人士嗎？
不一定。部分葡萄酒會使用動物來源的澄清材料。很多自然酒沒有經過澄清，因此可能適合純素人士，但仍應向酒莊或酒商確認。
資料來源
編輯說明： 本文代表 The Earth Wine 對自然酒的理解。由於自然酒目前沒有全球統一的法律定義，不同酒農及組織採用的具體標準可能有所不同。
